Fakta Kimia di Balik Barbekyu Berasap yang Lezat

Membayangkan aroma asap barbekyu dan rasanya yang lezat mungkin sudah cukup untuk membuat air liur Anda mengalir. Air liur dapat turun dari mulut tanpa disadari.
Membuat makanan di atas panggangan terlihat mudah. Meskipun demikian, terdapat banyak senyawa kimia kompleks yang membedakan proses memasak barbekyu dari metode lain dan menghasilkan cita rasa yang sangat enak.
Secara mendasar, barbekyu melibatkan memasak makanan di atas api terbuka. Istilah yang digunakan secara lokal adalah memasak dengan cara dibakar atau dipanggang secara langsung. Perbedaan barbekyu dengan metode memasak lainnya terletak lovehickoryhouse.com pada cara panas sampai ke makanan. Pada barbekyu, panas dari panggangan langsung memanaskan makanan melalui kontak, yang disebut konduksi. Makanan menyerap radiasi secara langsung dari sumber panas di bawah. Kombinasi metode pemanasan ini memungkinkan untuk membakar bagian-bagian makanan yang menyentuh panggangan sambil memasak bagian-bagian yang tidak menyentuh wajan secara bersamaan. Hal ini meliputi bagian samping dan atas makanan yang terkena pancaran panas.

Menurut Kristine Nolin, seorang Lektor Kepala Kimia di University of Richmond, dalam sebuah tulisan di The Conversation, kisaran suhu yang dihasilkan dari metode barbekyu menghasilkan campuran rasa dan aroma yang kompleks. Sebaliknya, ketika memasak di atas kompor, radiasi yang dihasilkan jauh lebih sedikit dan kebanyakan proses memasak terjadi saat makanan bersentuhan langsung dengan wajan. Ketika memanggang, makanan dapat diletakkan langsung di atas api – yang disebut panas langsung – atau lebih jauh di area panas tidak langsung. Metode memasak langsung melibatkan paparan makanan pada suhu yang sangat tinggi, yang berkisar antara 260 hingga 371 derajat Celsius. Proses memasak tidak langsung melibatkan penempatan sumber panas di sebelah atau di bawah makanan, mengakibatkan paparan makanan pada suhu antara 93 hingga 149 derajat Celsius,” ungkap Nolin.

Memasak merupakan proses yang melibatkan penggunaan suhu tinggi untuk merangsang reaksi kimia yang mengubah komposisi makanan pada tingkat molekuler. Ketika Anda memasak daging pada suhu yang tinggi – misalnya dengan langsung menghangatkannya di atas barbekyu – langkah awal yang terjadi adalah air yang berada di dekat permukaan daging akan mendidih. Setelah permukaannya mengering, panas akan menyebabkan protein dan gula di bagian luar daging untuk mengalami reaksi yang dikenal sebagai Reaksi Maillard. Reaksi ini menciptakan campuran molekul kompleks yang meningkatkan rasa makanan menjadi lebih gurih atau “berdaging” serta menambah kompleksitas aroma dan rasa. Respon dan sensasi yang tercipta dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti suhu, tingkat keasaman, dan komposisi bahan dalam saus, pengoles, atau rempah-rempah apapun. Proses yang serupa juga terjadi pada sayuran.

Memanggang memungkinkan air menguap atau menetes ke bawah tanpa terjebak oleh panci. Hal ini mencegah sayuran dari menjadi lembab dan meningkatkan proses karamelisasi. Proses ini mengubah karbohidrat dan gula menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti maltol, yang memberikan rasa bakar, dan furan, yang menimbulkan rasa seperti kacang, daging, dan karamel.